¡Hoy vamos a preparar todo un clásico de la cocina mexicana con un toque de fusión! Unos deliciosos tacos al pastor, que en vez de con carne de cerdo, como tradicionalmente se conocen, cocinaremos con tataki de atún en adobo picante y acompañaremos de una suave mayonesa de piña.
Una idea inspirada en el plato de uno de los mejores chef de México, Enrique Olvera, que hasta hace unos años era una de las joyas que se podían degustar en su restaurante Puyol con lubina en vez de atún. En el mes de Marzo, Cooking the Chef hace un especial homenaje a este gran cocinero de vanguardia que ha modernizado la cocina mexicana.
Los tacos al pastor se originan en México en los años 60 como resultado de la fusión del Shawarma árabe, quienes los inmigrantes libaneses preparaban con cordero especiado y degustaban en pitas, y los mexicanos cambiaron por cerdo adobado en especias y con diferentes chiles junto a la tortilla de maiz. Te resultará muy familiar ya que en las taquerías la carne la preparan como los actuales kebad.
Una receta muy interesante para los más curiosos gastronómicos ¡Espero que te guste! 😊
INGREDIENTES PARA 8 MINITACOS ( 2 por comensal)
Para el adobo de atún al pastor
• 250 gramos de una pieza de atún o dos filetes gruesos de atún
• 1 chile ancho
• 1 chile guajillo
• 1 cucharadita (1 tsp) de pasta de chile chipotle
• 1 rodaja de piña troceada
• 1/2 cebolla
• 1 tomate pera
• 1 ajo
• 100 ml de zumo de piña
• 50 ml de vinagre de manzana o vino blanco
• 2 clavos de olor
• 1 cucharadita (1 tsp) de orégano
• 1 cucharadita (1 tsp) de comino molido
• 1 cucharadita (1 tsp) de sal
Para la mayonesa de piña
• 150 gr de mayonesa
• 1/2 rodaja de piña
Para acompañar
• Tortillas de maiz o tortilla para tacos
• Piña en brunoise
• Chile verde o serrano en brunoise
• Sésamo tostado
• Lima en rodajas
• Hojas de cilantro o germinados
Comienza preparando el adobo "al pastor" que marinará el atún. Pon el chile guajillo y ancho en agua caliente hasta que se hidraten o bien ponlos a hervir en agua unos 5 minutos.
Mientras tanto prepara las piezas de atún para el tataki cortándolas en piezas largas de al menos 2 cm de ancho y alto (Para que el corte posterior sea lo más cuadrado posible como puedes ver en las fotos inferiores)
En un vaso batidor pon el resto de ingredientes del adobo junto a los chiles guajillo y ancho hidratados. Tritura bien hasta obtener una mezcla homogénea. Cubre el atún con el marinado y reserva en un recipiente hermético durante 2 horas.
Al ser pescado y llevar cítricos como en este caso zumo de naranja los marinados no deben exceder de las 2 horas ya que se cocería en demasía. En cambio si en esta receta utilizáramos carne, deberíamos dejarla adobar durante toda la noche para que se impregnase bien de todos los sabores.
Prepara las tortillas para mini tacos. Yo he usado un aro metálico de 12 cm de diámetro para ayudarme a cortar las tortillas de maiz todas iguales. Con los recortes puedes aprovechar para hacer unos ricos nachos bien fritos o al horno unos 10 minutos a 200º.
Para preparar la mayonesa de piña tan solo tritura la mayonesa casera o bien comprada con media rodaja de piña. Su sabor es muy refrescante y suavizará a la perfección el picante que predomina en esta receta.
Una vez pasado el tiempo de marinado. Cocina el atún a la plancha unos 10 a 15 segundos por cada lado. Puedes ir pintando con una brocha con más salsa del adobo mientras se cocina. El centro debe quedar poco cocinado para obtener este corte tan característico del tataki.
Si no te gusta el pescado crudo puedes dejarlo más tiempo hasta que el centro quede bien hecho.
💬 ¡Importante! Siempre que compres atún fresco y lo comas en crudo, asegúrate de congelarlo previamente de 24 a 48 horas para evitar el temido anisakis.
Calienta las tortillas unos segundos en el microondas, como son pequeñas unos 10 segundos. Y cúbrelas con un paño de cocina o ponlas en una vaporera para que conserven el calor.
Para emplatar los tacos, pon sobre la mini tortilla una cucharadita de mayonesa de piña, coloca 4 piezas del tataki de atún, espolvorea sésamo, la piña cortada en trocitos pequeños o brunoise, el chile verde serrano también en brunoise, y las hojas de cilantro o germinados.
Acompaña con más mayonesa de piña y unas rodajas de lima. ¡Y que viva méxico! 👌😀
• 1 chile guajillo
• 1 cucharadita (1 tsp) de pasta de chile chipotle
• 1 rodaja de piña troceada
• 1/2 cebolla
• 1 tomate pera
• 1 ajo
• 100 ml de zumo de piña
• 50 ml de vinagre de manzana o vino blanco
• 2 clavos de olor
• 1 cucharadita (1 tsp) de orégano
• 1 cucharadita (1 tsp) de comino molido
• 1 cucharadita (1 tsp) de sal
Para la mayonesa de piña
• 150 gr de mayonesa
• 1/2 rodaja de piña
Para acompañar
• Tortillas de maiz o tortilla para tacos
• Piña en brunoise
• Chile verde o serrano en brunoise
• Sésamo tostado
• Lima en rodajas
• Hojas de cilantro o germinados
PREPARACIÓN
Mientras tanto prepara las piezas de atún para el tataki cortándolas en piezas largas de al menos 2 cm de ancho y alto (Para que el corte posterior sea lo más cuadrado posible como puedes ver en las fotos inferiores)
En un vaso batidor pon el resto de ingredientes del adobo junto a los chiles guajillo y ancho hidratados. Tritura bien hasta obtener una mezcla homogénea. Cubre el atún con el marinado y reserva en un recipiente hermético durante 2 horas.
Si no te gusta el pescado crudo puedes dejarlo más tiempo hasta que el centro quede bien hecho.
💬 ¡Importante! Siempre que compres atún fresco y lo comas en crudo, asegúrate de congelarlo previamente de 24 a 48 horas para evitar el temido anisakis.
Para emplatar los tacos, pon sobre la mini tortilla una cucharadita de mayonesa de piña, coloca 4 piezas del tataki de atún, espolvorea sésamo, la piña cortada en trocitos pequeños o brunoise, el chile verde serrano también en brunoise, y las hojas de cilantro o germinados.
Acompaña con más mayonesa de piña y unas rodajas de lima. ¡Y que viva méxico! 👌😀
CONSEJOS
- El chef mexicano que ha inspirado esta receta es Enrique Olvera. Él prepara los tacos con lubina o "robalillo" al pastor. Puedes ver su receta en este video. Y la foto del taco de robalillo que se podía degustar en su restaurante Pujol.
- Los tacos al pastor son un plato clásico mexicano preparados con lomo de cerdo. Para el adobo he seguido esta receta tan espectacular de Las recetas de MJ.
- Si no encuentras los chiles que se usan en esta receta, puedes probar a preparar el adobo con guindilla fresca y/o tabasco y darle color con pimiento rojo e incluso ñora. El sabor será muy diferente pero al menos tendrás un resultado parecido y picante.
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